Les chefs innovent pour faire vivre la gastronomie locale

 Dans Éco

Chaque restaurateur touché par la crise sanitaire a réagi à sa façon, en cuisinant pour les soignants harassés au printemps, puis en s’organisant pour survivre sans attendre les aides de l’Etat. Résultat : la cuisine version « traiteur » migre des fourneaux les plus médiatisés  vers nos salles à manger, sans passer par la case « restau ».

Leurs équipes se sont réduites mais les professionnels de la restauration continuent d’aiguiser leurs couteaux. Selon nombre d’entre eux, agir est la meilleure solution pour maintenir les liens avec les clients et les producteurs… et pour garder le moral. La survie de la filière exige une inventivité certaine : revoir les plats, les emballer avec soin dans des boîtes en carton, trouver des points de diffusion, proposer des formules click & collect, tout est nouveau…

Le menu trois étoiles à la maison

Le 2 décembre dernier, le guide Michelin dégainait sa sélection des offres gastronomiques de Savoie et Haute-Savoie en livraison et/ou à emporter. « Le montagnard aime le défi, en randonnée comme en cuisine. Les chefs de Savoie et Haute-Savoie se sont donc lancés à l’assaut de la vente à emporter à coup de truite ou de reblochon en croûte » note le célèbre guide rouge, invitant les gourmets à frétiller des papilles hors des restaurants clos.

Depuis le 6 novembre, Le Clos des Sens (Annecy) a justement décliné certains plats « signatures » de Laurent Petit, comme sa tarte millefeuille de choux et féra fumée.

« C’est ça qui est passionnant dans cette histoire de click & collect et de vente à emporter, c’est qu’à un moment donné, on rentre chez vous et on démocratise les trois étoiles » constate « l’artisan culinaire » qui livre désormais dans plusieurs points de retraits.

« On a réfléchi à l’interprétation de ma cuisine chez vous, rebondit le chef trois étoiles sur son site. On a testé en situation réelle, on a rectifié, on a goûté (…) Cette fois on y est. Le Sandre nacré se marie à merveille avec les champignons de la Motte-Servolex, la soupe de poutargue s’épanche sur la Truite épaisse et bien élevée (…) Et puis totale réinterprétation des saveurs sucrées singulières dans une collection d’éclairs XXL : estragon, chicorée, safran, mélèze ! »

 Les adresses d’Annecy « à emporter »

Comme au Clos des Sens, une alternative à l’invitation au restaurant, sous forme de « bons cadeaux », est disponible à L’Esquisse (Annecy-le-Vieux) pour offrir de belles saveurs à ses proches. Le chef Stéphane Dattrino prépare sa cuisine de saison pour les amateurs qui viennent la cueillir devant son restaurant les jeudis, vendredis et samedis de 11h à 14h. Même les petits restaurants de spécialités comme le japonais Minami, ou les tables « retour du marché » comme Le Binôme, affichent leurs menus à emporter au jour le jour, via leurs comptes Facebook. Toujours à Annecy, la petite carte de produits locaux maîtrisée par le chef Patrice Le Doré s’échappe hors des murs d’Arômatik’.

 Malgré la crise, la restauration vise toujours les étoiles

Et la moisson locale a été bonne ! Le 18 janvier, le palmarès du guide Michelin 2021 a couronné trois chefs d’une première étoile en Savoie Mont Blanc. Parmi eux, Vincent Favre-Félix, passé chez Laurent Petit avant de s’installer à Annecy-le-Vieux en 2019 dans la Cour de l’Abbaye. Les becs fins peuvent acheter en ce moment ses menus – gourmand et dégustation – à emporter, sans oublier les vins accordés aux mets. La Rotonde des Trésoms menée par Éric Prowalski à Annecy et Le Panoramic à Tignes du duo Jean-Michel et Clément Bouvier ont également reçu cette première étoile prometteuse. Des prix spéciaux ont  récompensé onze pâtissiers de la promotion « Passion Dessert », parmi lesquels Max Martin chez Yoann Conte à Veyrier-du-Lac. En Savoie et Haute-Savoie, trois restaurants se parent d’étoiles vertes valorisant leur engagement pour la gastronomie durable : Atmosphères au Bourget-du-Lac, L’Auberge de Montmin à Talloires-Montmin et Le Toi du Monde à Flumet (73). Le Bib Gourmand 2021 révèle deux adresses en Savoie : Le Bistrot à Chambéry et Le Toi du Monde à Flumet.

 Les restaurateurs de Chambéry se convertissent en traiteurs

Le Bistrot, justement remarqué par le guide rouge, est aussi bien noté par le Gault & Millau. Deux bonnes raisons pour Sylvain Bailly de continuer à régaler ses habitués avec La Boutique by le Bistrot, son nouveau service traiteur. Quant à Cassandre Renaux et Francis Theraulaz, ils sont allés jusqu’à ouvrir un nouveau lieu, La Boutique du Grand Joseph & des Onze grandes, pour diffuser les plats du chef en version à emporter, mais aussi une nouvelle offre snack le midi, une petite épicerie choisie et des produits frais. Moins connus que les grands noms locaux mais indispensables dans leur zone, une quinzaine de restaurateurs de Chambéry et une armée de cuisiniers levée dans de nombreuses villes de la région, s’activent pour conjurer la crise, malgré la fermeture de leurs établissements. Depuis le deuxième confinement, ils ont décidé de « garder la main » et leurs plats prêts-à-manger émergent dans le flot des pizzas, burgers, kebabs et autres sandwiches de boulangerie, qui ne sont plus les seuls alliés de la pause-déjeuner. Les travailleurs non confinés apprécient, tout comme les télétravailleurs qui n’ont pas le temps d’enfiler leurs tabliers.

 La vente continue…

Depuis Talloires, Jean Sulpice, chef deux étoiles de l’Auberge du Père Bise, sacré « cuisinier de l’année » 2018 par le Gault & Millau, diffuse ses « plaisirs simples » et ses menus à emporter à commander la veille. A Aix-les-Bains, le 59, restaurant gastronomique, a épinglé un onglet « appelez et commandez » sur son site. A Thonon-les-Bains, Raphaël Vionnet prévoit de la vente à emporter à partir du 4 février et la réouverture de son épicerie gourmande. Le Refuge des Gourmets (Machilly) tenu par le chef Hubert Chanove ouvre la réservation pour les ventes à emporter du jeudi au samedi. Pour savoir ce que le restaurant de Mathilde concocte chaque jour à Maxilly-sur-Léman, consulter l’ardoise qui s’affiche sur sa page Facebook, envers et contre « toutes les encoubles de l’année ». Le « shop and go » est aussi la recette numérique de Frédéric Molina, qui propose lui aussi une vente à emporter au Moulin de Léré (Vailly), le mercredi, le vendredi et le samedi.

Livreurs avant l’heure

Le bien-manger, le partage des valeurs citoyennes : avec ses convictions écologiques et la vitalité de ses 80 salariés, Le Moulin de Lyon tourne à plein régime depuis 14 ans. Ce fleuron de la restauration rapide et du fait-maison livre son plateau bio avec des tricycles à assistance électrique sur 40 sites, au pied des immeubles de la ville. Ses « charrettes » de produits frais, ses labels « entreprise solidaire » et « Lyon ville équitable et durable » ont fait son succès, bien avant que les confinements ne soulèvent la vague des livraisons au bureau ou à domicile. Une recette à suivre pour nos experts en bistrologie et autres marchands de boîtes-déjeuners ? Sans doute, car les habitudes de l’ère Covid-19 vont sans doute perdurer au-delà de la pandémie, si elles donnent du goût et facilitent notre quotidien.

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